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微博热点 · 2019-03-20

前些年流行重口味菜肴,西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了,到exposion杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到韩国大妈如此地步,怎么说都是一件令人痛心的事情。彭安东

文|董克平

插画|郑莉

第一次吃西湖醋鱼是1986年的夏天。实习结束,我从温州回北京,坐了一夜大巴到杭州,摸索着找到杭州的朋友,算是有了住处,放下行李就去西湖。走了半个西湖,下午一女主请回头点才觉得饿了,正好转到“平湖秋月”,看见楼外楼,犹豫一会儿,咬牙走进去。那天花了多少钱记不清了,本来打算坐卧铺的我生娱乐网注册送彩金生坐了29shxxl个小时的硬座回京。

这次短暂的停留是我第一次到杭州,也是我第一次吃西湖醋鱼。后来去过很多次杭州,前几次还试着点这道菜,直到2003年在汪庄吃了一次用鳜鱼代替草鱼的西湖醋鱼后,已有十多年不再吃了。原因无他,不好吃。

第一次是因为不习惯酸甜带出的清鲜,对于一个北方人来说,这个味道几近于腥。后来知道了一些美食的道理,不再以自己的口味习惯评判一道菜的好坏,但还是不能喜欢西湖醋鱼的味道。这其中也有西湖醋鱼越做越差、草鱼价值较低的因素。虽然这是一道传统名菜,和杭州、西湖有着密切的关系,但实在是不好吃,很多杭州当地朋友都说他们现爸爸不要了在已经不再吃西湖醋鱼了。

以前没得吃,任何动物脂肪都是美味;现在可吃的东西太多了,人们对江星之传说漫画鲜的喜爱远远超过了草鱼、青鱼等。前些年流行重口味菜肴,西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了,到杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步,怎么说都是一件令人痛心的事情。

那日一早,我离开阴雨连连的南京去杭州,下了火车就去西湖国宾馆紫薇厅吃饭。如此形色匆匆,为的就是一条西湖醋鱼。主厨董晔辉师傅告诉我,他对传统的西湖醋鱼做了一些改良,赋予这道菜新的生命。在紫薇厅吃饭的客人几乎都要点这道菜,反馈也很不错。

我问董晔辉师傅如何改良。董师傅说,很简单,就是换了鱼高野春香。以前都是用草鱼,尤其是西湖里的草鱼,这种鱼总是有一股土腥味,传统酸甜口的味汁很难遮掩这股土腥味。紫薇厅的西湖醋鱼用的是开化钱江源头的清水草鱼。清水活养的草鱼肉质细嫩,没有塘鱼的泥土味,做出来自然好吃。试了一下,鱼果罗丹菲然没有腥味,嫩滑鲜美,糖醋汁和姜末把鱼肉的香美催生并升华。这让我第一次觉得西湖醋鱼真好吃,并且第一次把一条西塔克肯德基湖醋鱼吃得干干净净。

北京去的朋友包着记录了董师傅说的制作过程许龙范:“改良选用开化清水鱼,梯田活水养的没有泥腥味,沿用传统制作方法记忆中遥远的春天,八九十度(摄氏度)水‘养’鱼,避免鱼皮破裂,还要用杭州当地的米醋和湖羊酱油烧汁,撒姜末配合蒜瓣儿肉,像是在吃螃蟹。”

我在微博上说来杭州就是为了董晔辉师傅的这道西湖醋鱼,有些杭州的网友留言说这道菜不好吃,杭州人已经不吃了。我以前也是这样认而现在就算时针都停摆为的,吃了董师傅做的西湖醋鱼,改变了看法。大厨在食材选择上做出改变,可以说是与时俱进,作为消费者的我们,是不是也应该与时俱进地改变一些以往的印亚室会象呢?

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